Zapomnij o piciu soku owocowego – przekształć go w półstałe kule, które wyskakują w ustach dzięki tej zabawnej technice nauki o żywności zwanej sferyfikacją (lub gastronomią molekularną). Jest to idealny sposób na dodanie emocji do każdego koktajlu lub przekąski.
Sferyfikacja to technika wykorzystująca właściwości niektórych składników żelujących do tworzenia twardych błon wokół płynnych produktów spożywczych. Została opracowana przez szefa kuchni Ferrana Adrię w jego restauracji el Bulli i jest jedną z kluczowych technik w kuchni modernistycznej lub kuchni molekularnej.
Alginian sodu, naturalny ekstrakt z alg, który zamienia się w żel w połączeniu z wapniem, jest głównym składnikiem używanym do sferyfikacji. Niewielka jego ilość jest mieszana z aromatyzowanym płynem, takim jak sok owocowy lub budyń, a następnie wrzucana do roztworu chlorku wapnia w wodzie, aby utworzyć małe kulki wielkości kropli.
Uformowane kule mogą być spożywane w stanie niezmienionym lub podgrzewane. Można je nawet schłodzić i ponownie podgrzać bez efektu zniszczenia struktury, o ile użyty środek żelujący jest do tego odpowiedni. Zwykle używam alginianu sodu, ale można użyć wielu innych środków żelujących, takich jak karagen i gellan, w zależności od żywności, którą próbujesz sferyfikować i rodzaju sfer, których szukasz.
Metoda odwróconej sferyfikacji jest bardziej wszechstronna z tych dwóch, umożliwiając tworzenie sfer z niemal każdego produktu zawierającego zarówno wapń, jak i alginian (a także niektórych produktów o wysokiej zawartości nabiału lub alkoholu). Pozwala to na tworzenie interesujących produktów spożywczych, takich jak kawior z oliwy z oliwek, w którym sfery pękają w ustach po ugryzieniu.
Garnek 